Seitan: Gezond, veelzijdig, en smakelijk!

Een foto op Facebook van een bruine homp op een houten plank. Erboven de tekst: ‘Eindelijk gelukt. Super eiwitrijk, prima bite, pittig en gezond.’ Op de vraag van iemand wat het is, luidt het antwoord: ‘Soort van ULP’. Ofwel: ‘Unidentified (Unrecognizable) Living Project’. Seitan dus.

‘ULP’ omschrijft seitan eigenlijk heel treffend. Zo wordt het in de Chinese keuken gebruikt om elke soort van vlees, gevogelte, vis, en schaal- en schelpdieren mee na te bootsen. En wel zo, dat de meest overtuigde carnivoor het verschil niet proeft (of ziet, wat dat betreft). Zo zit in Rotterdam-Zuid een Chinees restaurant, De Oude Plek, dat op enkele eiergerechten na helemaal plantaardig is. Er staan dingen op het menu als Kip met zwartebonensaus, Nasi met saté, en Inktvis met kerriesaus. De kip, saté en inktvis zijn op basis van seitan, niet-geïdentificeerd, onherkenbaar. Of stap maar eens een Chinese supermarkt binnen: keus te over uit vleesvervangers op basis van seitan, van diepgevroren imitatiegarnalen tot nepkip (‘mock chicken’) in blik. (‘De nepkip heeft zelfs kippenvel, brrrr,’ staat op de vegan website Wateetjedanwel.nl te lezen).

Het is al wat jaartjes geleden dat ik zelf experimenteerde met het maken van seitan. Van tarwemeel en water kneedde ik een deeg dat ik vervolgens eindeloos moest wassen om het zetmeel en de zemelen weg te spoelen; dit om het gluten te isoleren. Het elastische goedje dat ik overhield kookte ik in een bouillon met sojasaus. Hoewel niet moeilijk te maken, maakte het vele wassen het proces wel bewerkelijk. Tegenwoordig is er kant-en-klare glutenpoeder te koop, die je kunt aanmaken met water en meteen tot seitan verwerken.

Seitan kan eigenlijk niet echt mislukken, hoewel de ene seitan lekkerder is dan de andere. Volgens Wikipedia hangen de smaak en de consistentie af van de ‘soort tarwe, de versheid en hoe fijn het is gemalen’. Seitan is in allerlei vormen te koop, bijvoorbeeld in potten in bouillon, zoals van het merk Yakso (natuurvoedingswinkel) of Smaakt (supermarkt). Makkelijk om op voorraad te hebben, hoewel deze seitan wat taai is. Lekkerder is verse seitan, in de vorm van gehakt, burgers, worstjes of reepjes, voornamelijk te vinden bij de natuurvoedingswinkel.

In Amsterdam zit wheat. pray. love., een bedrijfje dat zich zich tot doel heeft gesteld de perfecte seitan te maken en te verkopen. Het resultaat mag er na ‘drie jaar en heel wat mislukte batches verder’ wezen. Ik proefde hun heerlijk sappige seitanburger met jackfruit op de Oogstmarkt in Rotterdam, waar de kraam geregeld staat. En werd weer helemaal enthousiast over deze eiwitrijke vleesvervanger. Eigenaar Joey vertelt dat van al hun seitanproducten de saté het best verkoopt. ‘Dit is dan ook een product dat iedereen kent en dat overal bij past, van een Chinese maaltijd tot patat.’ En de overige producten? ‘De verkoop in z’n geheel stijgt,’ zegt Joey, ‘ook onder vleeseters. Die hebben vaak nog het idee dat vegans voornamelijk wortels eten. Als ze dan bijvoorbeeld onze seitanburger proeven, zeggen ze: Als het zo kan, willen we ook wel veganistisch eten.’ De seitanproducten van het Amsterdamse bedrijfje zijn te bestellen via de website wheatpraylove.com.