Wat in 1893 begon als de Nederlandse Vereeniging ‘De Rijwiel-Industrie’ (RI) en in 1901 werd uitgebreid met de A van auto tot de RAI, is inmiddels uitgegroeid tot een veelzijdige evenementen-business van internationaal belang. Met een oppervlakte van ruim 110.000 m2 verhuurbare ruimte en gemiddeld 1,5 miljoen bezoekers per jaar aan onder andere beurzen en congressen zijn er heel wat monden die vandaag de dag door de medewerkers van de afdeling Food & Beverage van de Amsterdamse RAI worden gevoed. Dankzij acht medewerkers van de RAI die startten met de VeganChallenge, bestaat het standaard aanbod in het bedrijfsrestaurant nu ook uit plantaardige maaltijden.
Dagelijkse keuze op het werk uit gevarieerde vegan voeding
Barbara en Isabella behoren tot die groep van acht. Barbara vertelt dat ze zichzelf wilde dwingen om anders te koken. “Ik kom uit een gezin met aardappelen, vlees en groente. Na een dag werken viel ik daar dan ook vaak op terug, terwijl ik wist dat het niet nodig is altijd vlees en zuivel te eten.” Isabella was vooral benieuwd of ze veel producten zou tegenkomen waar toch dierlijke ingrediënten in zitten. Met hun plan om mee te doen aan de VeganChallenge stapten Barbara en Isabella naar het bedrijfsrestaurant toe waar ze gewoonlijk lunchten. Mochten zij uit die hoek ondersteuning verwachten? “We dachten, we kunnen het altijd proberen”, aldus Barbara. “Een tijdje geleden hield het restaurant Meatless Monday, maar dat leverde best veel geklaag van collega’s op dat er dan niets was.” “Ons ging het er nu om dat we dagelijks een plantaardige keuze hadden,” vult Isabella aan. “Onze collega’s van het restaurant waren meteen enthousiast en wilden ons helpen de challenge vol te houden.”
Het verzoek van het achttal kwam dan ook op het juiste moment. Volgens Rientz Mulder, Executive Chef Food RAI, werd er al nagedacht over de duurzaamheid van het voedselaanbod voordat de coronapandemie de evenementensector op slot gooide. Dat was ook logisch als je kijkt naar de missie van de RAI: bijdragen ‘aan de duurzame ontwikkeling van mensen, markten en onze omgeving.’ “Vegetarisch aanbod was er altijd al wel in ons bedrijfsrestaurant waar dagelijks zo’n 300 tot 350 in- en externe RAI-medewerkers lunchen en ’s avonds eten. Maar vegan voeding was alleen verkrijgbaar op aanvraag,” licht Rientz toe. “Je kon niet zomaar bij ons binnenlopen en verwachten dat je een vegan maaltijd kon nuttigen. Er was trouwens ook nauwelijks vraag naar. Maar toch wilden we iedereen bedienen die hier wil eten.”
Rientz Mulder: “Plantaardige voeding blijft een vast onderdeel van ons assortiment.” Fotografie door Paul Ruitenbeek.
Dagelijkse vegan opties in het bedrijfsrestaurant
Het verzoek van de deelnemers aan de VeganChallenge vormde de trigger om het assortiment in het bedrijfsrestaurant vanaf november 2022 structureel te voorzien van één of meer vegan opties. “We zagen het als een uitdaging om te zorgen voor een plantaardig aanbod dat zowel kwalitatief hoogwaardig als gevarieerd zou zijn”, benadrukt Rientz. “Daarbij was onze intentie nooit om het hele restaurant vegan te maken: we zijn geen activisten. Tijdens het jaar waarin we deelnamen aan Meatless Monday, hadden we al gemerkt dat niet iedereen daar laaiend enthousiast over was. Vandaar ons uitgangspunt dat iedereen voldoende keuze heeft en dat geldt nu dus ook voor collega’s die plantaardig eten. Ons bedrijfsrestaurant werkt met wisselende dagspecials, waarvan er steeds één of twee plantaardig zijn, plus een klein standaardassortiment. Wel hebben we meteen gekozen voor vegan, omdat we zo ook meer variatie kunnen bieden aan mensen die vegetarisch, koosjer of halal eten. En één van onze koks is nu de opleiding ‘Plantbased chef’ aan het volgen die in augustus van dit jaar voor het eerst in Amsterdam van start is gegaan.“
Waar eerder te merken was dat medewerkers vegan producten vermeden, is dit nu niet het geval volgens Rientz. Ook op dagen dat het broodje van de dag vegan is, wordt dit gegeten door collega’s die dagelijks voor dit artikel kiezen. Dat is maar goed ook, want plantaardige voeding zal een vast onderdeel van het assortiment blijven, aldus Rientz. Barbara en Isabella bevestigen dat ze van collega’s nu geen negatieve geluiden te horen en waarderen de dagelijkse keuze en variatie. “Nu staan er allemaal bordjes met de ingrediënten bij de gerechten. Mensen in de keuken zijn enthousiast omdat ze iets voor ons hebben. Bovendien is het leuk om mensen binnen het kantoor bewuster te maken. Collega’s vragen ons wel naar onze motivatie en er worden wel eens grapjes gemaakt. Maar ze zien eveneens dat we geen ‘geitenwollen sokken’ zijn. Het leeft dus wel en we hopen dat het collega’s aan het denken zet.”
Door de combi van vaste vegan lunchopties en werving van nieuwe deelnemers aan de VeganChallenge snijdt het mes aan twee kanten. Fotografie door Paul Ruitenbeek.
Geen producten van ver
Rientz benadrukt dat het plantaardige aanbod in het bedrijfsrestaurant een begin is. “Wij hebben de transitie naar meer vegan nu ingezet, in aanvulling op de keuze die we tien jaar geleden al maakten voor zoveel mogelijk lokale producten. Onze ambitie is dat RAI-breed, dus ook voor bijvoorbeeld standhouders of organisatoren van evenementen en hun bezoekers, vegan opties vast onderdeel worden van de catering uit het oogpunt van duurzaamheid. Of zelfs een plantbased menu met eventueel vlees of vis erbij.”
Toch kent de weg naar minder dierlijke voeding in de evenementenbranche nog behoorlijk wat hindernissen. “We willen plantaardige opties op hetzelfde hoogwaardige niveau aan onze gasten én medewerkers aanbieden als onze opties waar wél dierlijke ingrediënten inzitten. Een opmerking als ‘Deze vegan kaas is ook best lekker’ beschouwen we dan te zeer als een compromis. Verder willen we zo min mogelijk processed food based producten gebruiken. Dus geen vegan worstje als alternatief voor een worstje met vlees. Want dat is niet per se veel beter voor de planeet, zeker niet indien die producten van ver komen en elders verwerkt worden. Echter, lokale producenten en leveranciers kunnen plantaardige producten vaak nog niet op grote schaal aanbieden en een product als vegan kaas valt nog onvoldoende in de smaak bij veel mensen. Dat maakt het ingewikkeld om bijvoorbeeld standhouders te voorzien van een schaal belegde vegan broodjes. Er is gewoon nog te weinig keus om 500 mensen twee of drie dagen achtereen drie verschillende soorten broodjes te bieden, die ook nog eens moeten wisselen, dan heb je al zes of zeven opties nodig. Verder is vegan wit of bruin brood bijna niet te krijgen in zulke grote hoeveelheden of het is minder lekker of minder lang houdbaar. Met als gevolg dat het plantaardige gerecht vaak een salade wordt. Maar daar willen we het niet bij laten.”
Creatiever in de keuken
Ondertussen bevalt Barbara en Isabella het vegan eten goed. “Je wordt wat creatiever in de keuken”, vindt Isabella. “En ik voel me minder opgeblazen na een maaltijd. Bij etentjes probeer ik anderen ervan te overtuigen een vegan restaurant te kiezen. En als we bij iemand thuis eten, houden mensen rekening met mij.” Barbara heeft ontdekt dat er meer mogelijk is dan je zou denken. “Je kunt ook lekker snacken, al mis ik wel kaas en bacon. Vóór mijn deelname aan de VeganChallenge at ik thuis al veel vegetarisch. Als ik uit eten ging, bestelde ik nog wel eens wat vlees of vis. Maar nu besef ik dat het niet nodig is. Vegan eten is net zo lekker.”
Ondanks deze positieve ervaringen verwachten beiden niet volledig vegan te gaan leven. Maar plantaardige voeding zal zeker een groot deel van hun menu blijven uitmaken. Isabelle woonde onlangs een netwerkborrel over de eiwittransitie bij. “Ik schrok van de hoeveelheid uitstoot als je vlees eet. Gelukkig is het een trend dat mensen duurzamer willen leven. Ik verwacht daarom dat plantaardige voeding steeds meer een hot topic wordt.” Barbara voegt daar de hoop aan toe dat vlees, vis en zuivel een soort premium product worden en dat mensen zich ervan bewust zijn dat er ook andere opties zijn dan hun huidige eetgewoonten.”
Barbara (links) en Isabella (rechts) zijn blij met de vegan lunchopties in hun bedrijfsrestaurant. Fotografie door Paul Ruitenbeek.
Olievlekwerking
Bij het maken van plantaardige keuzes zal hun bedrijfsrestaurant hen blijven ondersteunen. Rientz verwacht eveneens een olievlekwerking, mede omdat door alle ecologische ontwikkelingen niet-plantaardige voeding steeds duurder zal worden, ook een broodje met vlees of kaas. Hij onderstreept dat de invoering van vegan opties niet bedoeld is als marketing campagne. “De kern van onze Food&Beverage-visie is niet om de meest duurzame cateraar van Nederland te worden, dus ook geen vegan cateraar. Maar wel om in al onze assortimenten duurzame opties als keus aan te bieden. Dat sluit aan wat we nu al doen om voedselverspilling te voorkomen en ons streven om volgend jaar alleen nog gebruik te maken van bijvoorbeeld bekers, borden en bestek die herbruikbaar zijn.”
Dat er in de RAI ook trendy evenementen zijn zoals in november 2022 de tiende Europese Food Retail vakbeurs, die zich richtte op de toekomst van ‘Vegan, Plantaardig, Vrij Van, Biologisch, Functional en Gezonde Lifestyle voeding & drinks’, is mooi meegenomen. “Hierdoor kunnen we goed volgen waar de markt mee bezig is”, beaamt Rientz. “En zo komen we ook met vernieuwende producten in aanraking. Bijvoorbeeld vegan ingrediënten waarmee we smaken van blauwe kaas of vis perfect kunnen nabootsen. Dat helpt ons het plantaardige aanbod verder te ontwikkelen.”
Opleidingen plantaardig koken
Het MBO is inmiddels ingesprongen op de toenemende behoefte aan plantaardige gerechten. Een greep uit het aanbod:
De opleiding die de chef van het RAI bedrijfsrestaurant is gestart:
https://www.rocva.nl/MBO-onderwijs/Sectoren/Horeca-Bakkerij-Facilitair/Plant-based-Chef
ROC Amsterdam biedt ook een cursus vegan koken voor volwassenen aan:
https://www.rocva.nl/Voor-volwassenen/Sectoren/Horeca,-Bakkerij-Facilitair/100-procent-Vegan-Koken-Basisvaardigheden
En korte workshops aan voor particulieren die zich (verder) willen bekwamen in de plantaardige keuken:
https://www.rocva.nl/Voor-volwassenen/Sectoren/Horeca,-Bakkerij-Facilitair#
Ook in het zuiden van ons land zijn er opties bij Gilde:
https://www.gildebedrijfsopleidingen.nl/opleidingen/vegan-chef/
Regina Buijze
Regina Buijze (1960) heeft na werkzaam te zijn geweest in de journalistiek en communicatie gekozen voor het onderwijs. Dit is haar vijfde jaar als docent Nederlands bij Wings Agora in Roermond. Regina eet vegetarisch sinds ruim 27 jaar, waarvan nu 4 jaar veganistisch. Verder zet Regina zich bij de ‘Omwentelaars’ in voor o.a. een groter plantaardig aanbod in de horeca.
Regina Buijze
Blogger
