Klassieke vegan oliebollen

Dit is een oud banketbakkersrecept voordat het werd verrijkt naar het recept dat tegenwoordig veel gebruikt is. Daardoor is het een speciaal klassiek recept! Het komt uit een boekje uit 2002 waarin klassieke basisrecepten uit de banketbakkerij zijn verzameld. Het recept komt uit de tijd dat het gebruik van ei en boter als luxe werd gezien en dus werd weggelaten als het niet nodig was.

Klassieke vegan oliebollen

Ingrediënten

Bereiding

Was en wel de rozijnen en krenten: zet de vruchten ongeveer 10 minuten in heet water en roer even om. Leg daarna op een vergiet om uit te lekken. Dit wellen doe je omdat de vruchten vocht aan trekken, als je ze niet welt trekken ze het vocht uit je oliebol en is deze snel niet lekker meer. Laat het niet te lang in het water staan, dan zuigen ze zich zo vol dat je ze kapot maakt tijdens het kneden.

Gebruik handwarm water, je deeg gaat namelijk pas rijzen als het rond de 30 graden is. Begin je met koud water dan duurt het heel lang voordat je deeg opgewarmd is en dus nog langer voordat je kan gaan bakken.

Zorg dat het deeg in een stevige bak of emmer zit die tegen een stootje kan.

Weeg de zout en suiker nauwkeurig af. Een gistdeeg versneld door suiker en remt af door zout. De balans in de receptuur tussen zout en suiker is dus heel precies. Verander je èèn van deze twee ingrediënten, dan is de werking van het gist ook anders.

Doe de bloem, de zout, de suiker, de gist en de citroenrasp bij elkaar. Doe het handwarme water erbij en meng tot je een gelijke massa hebt. Dan moet je gaan kneden, het beste met een mixer met deeghaken. Dit kneden doe je minimaal 10 minuten tot je ziet dat er je een elastische deegbol hebt die tijdens het kneden los van de randen komt.
Dit kneden is heel belangrijk, hiermee creëer je het glutennetwerk die zorgt dat je bal een beetje elastisch wordt. Hierdoor bakt hij beter en neemt hij amper olie op.
Als je klaar bent doe je de gewelde vruchten erbij en meng je dit voorzichtig door het deeg. Niet te hard met de mixer, anders maak je de vruchten kapot.

Zet nu weg met een vochtige theedoek erop. Je kunt er wat folie tussen doen om te voorkomen dat je vieze theedoeken krijgt.

Als het deeg goed is opgekomen (toename van 50/75%) dan pak je de bak en tik je die hard tegen de grond of aanrecht, hierdoor zak het deeg in. Dan laat je het deeg nog een keer opkomen.
Als dat zo ver is sla je het deeg nog een keer neer, dan kan je gaan bakken. Verwarm een (frituur)pan met zonnebloemolie tot 180 graden celsius.

Gebruik om het oliebollen beslag te scheppen een ouderwetse ijslepel. Houd deze eerst in het vet, dan schep je wat deeg en ga met de lepel langs de zijkant van de bak omhoog. Hierdoor bolt het deeg een beetje op in de vette ijslepel. Bak de oliebol in ongeveer 10 minuten bruin. Als de onderkant klaar is, zal hij vanzelf zich omdraaien in het vet.

Tip: bewaar de oliebollen op een schaal. Wil je ze verpakken? Doe dit in papier en niet in een plastic zak.

Belangrijk:
Zorg dat je vet op temperatuur is. Gebruik bv een frituurpan met thermostaat. Wacht tot hij op temperatuur is voordat je het deeg erin doet. Dat doe je bij elke nieuwe set ballen. Als je olie niet op temperatuur is zuigt de bal zich vol met vet.

De reden dat je het deeg eerst neerslaat en dan nog een keer laat opkomen is dat je wilt dat het gist een mooie luchtstructuur geeft. De eerste rijs die het gist geeft is nog wat wild met grote luchtbellen erin. De tweede rijs is regelmatiger. De derde rijs  gebeurd in de olie, de narijs heet dat. Als je het deeg niet twee keer neerslaat is die narijs te heftig en krijg je lelijke onregelmatige ballen. Door de eerste 2 keer rijzen neer te slaan zorg je ervoor dat er een milde rijs is en een regelmatig resultaat.