Gevulde aubergine

Een heerlijk niet al te ingewikkeld (kerst) recept dat er verrassend mooi uitziet.
Als je het als hoofdgerecht wilt eten kun je er wat extra couscous en wat linzen bij serveren.

Ingrediënten

Voor het sausje:

Voor de garnering

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Weeg 50 gram couscous af en doe dit in een schaaltje, Schenk hier 100 ml kokend water boven op en laat staan.

Was de aubergine en snijd deze overdwars doormidden. Meng 1 eetlepel olie met 1 eetlepel ahron siroop. Verhit het olie/ahorn mengsel in een koekenpan en leg de helften aubergine er met de platte kant in. Bak de helften 5 minuten zodat ze mooi bruin zijn.

Snijd in de tussentijd de bloemkool, de ui en de knoflook in hele kleine stukjes.

Haal de aubergine helften uit de koekenpan en leg ze op met de bolle kant op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak 10 minuten in de voorverwarmde oven.

Verhit in de nu lege koekenpan 1 eetlepel olie en bak hierin de ui, knoflook en bloemkool. Voeg ook de rozijnen, tijm, rozemarijn en kaneel toe(zout naar smaak). Bak dit 10 minuten en roer af en toe goed door.

Haal na 10 minuten de aubergine uit de oven en zet apart. Zet de warmtebron onder de koekenpan ook uit. Voeg de inmiddels gewelde couscous toe aan je groentemix in de koekenpan en roer goed door.

Rasp de pastinaak zodat hij geen schil meer heeft. Rasp daarna met een rasp slierten van de pastinaak totdat deze helemaal op is. Leg de slierten pastinaak naast de aubergine op de bakplaat. Besprenkel met ongeveer 1 eetlepel olie.

Duw met een vork de binnenkant van de aubergine wat open, zodat er ruimte ontstaat om deze te vullen. Vul de beide helften met een deel van het groente/couscous mengsel.

Zet de bakplaat weer terug in de oven voor 12 minuten.

Maak het tahinisausje door de tahini, het citroensap, beetje peper en het water te mengen (dit gaat het makkelijkst in een kleine blender/hakmolentje, maar goed roeren kan ook).

Maak de granaatappel schoon en doe de helft van de pitjes in twee bakjes. Het ene bakje kun je een paar dagen afgesloten in de koelkast bewaren. Het andere bakje gebruik je voor de garnering.

Warm indien nodig het overgebleven groente/couscous mengsel nog even op.

Na 12 minuten haal je de bakplaat uit de oven.

Schep de helft van het groente/couscous mengsel op een bord. Leg hier bovenop een halve aubergine. Garneer met de pastinaakslierten, de tahinisaus en de granaatappelpitjes.
Dit recept is afkomstig van de VeganChallenge