Kikkererwtencurry met mango
Een lekkere Oosterse maaltijd, in een handomdraai. De kikkererwten zitten boordevol vezels en eiwitten, dus het vult goed!
-
15-30 minuten -
4 Personen -
Printen
Ingrediënten
- 250 gram volkoren couscous of zilvervliesrijst
- 1 eetlepel olie
- 1 ui, in blokjes
- 3 eetlepels milde currypasta (Patak’s)
- 600 gram Oosterse wokgroenten
- 1 groot blik kikkererwten (uitlekgewicht 500 gram) of 2 kleinere blikken, uitgelekt
- 1 blik tomatenblokjes op sap
- 100 milliliter kokosmelk
- 1 mango
- ½ theelepel zout
- ½ theelepel peper
- Handje verse korianderblaadjes
Bereiding
Bereid de couscous of rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.Verhit de olie in een pan en fruit de ui 2 minuten.
Voeg de currypasta toe en roer door.
Voeg de wokgroenten, kikkererwten, tomatenblokjes en kokosmelk toe. Laat een kleine 10 minuten zachtjes koken. Schil ondertussen de mango, snijd in blokjes en laat de laatste 3 minuten meekoken.
Breng de curry op smaak met zout en peper, serveer met de couscous/rijst en garneer met de koriander.
Tip: Als je geen rijpe mango hebt kun je ook een mangochutney gebruiken. Je kunt voor een wat meer uitgesproken kokossmaak ook kokosrasp toevoegen tijdens het koken.