Andijviestamppot met zontomaatjes en walnoten

Deze stamppot is een heerlijke, maar net zo makkelijke, variatie op de gebruikelijke andijviestamppot.

Ingrediënten

Bereiding

Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes. Kook de aardappelen in ongeveer 20 minuten gaar en giet ze af. Snijd intussen de andijvie en de (afgegoten) zongedroogde tomaten in stukjes.

Bestrooi de aardappelen met de kruiden en stamp ze fijn met een aardappelstamper. Doe er steeds een beetje sojaroom bij, totdat je een fijne, gladde puree hebt. Roer de andijvie en zongedroogde tomaatjes erdoor en verwarm nog een paar minuten door. Bestrooi voor het serveren met de walnoten.

Tip: Eet je graag jus bij je stamppot? Je kan plantaardig juspoeder in supermarkt kopen, of gewoon zelf jus maken!
Dit recept is afkomstig van de VeganChallenge