Winterse Minestrone

Minestrone is een goedgevulde soep die zijn oorsprong vindt in Italië. Er wordt van oudsher al veel gevarieerd met de ingrediënten, omdat men vaak groenten gebruikte die nog over waren van vorige dagen. Voel je dus vrij om je eigen favoriete groente toe te voegen. Let op dat de macaroni geen ei bevat, check daarvoor de ingrediënten.

Ingrediënten

Bereiding

Verhit de olijfolie in een soeppan en bak de ui op lag vuur gedurende 10 minuten. Pers in de laatste minuut de knoflook erboven uit. Voeg de tomatenblokjes toe en laat 5 minuten zachtjes koken. Voeg dan de winterpeen, bouillon, tomatenpuree en laurier toe en laat 10 minuten koken, totdat de peen zacht is.

Voeg macaroni en boerenkool toe. Roer regelmatig om te voorkomen dat de macaroni aan de bodem van de pan plakt. Laat de soep koken totdat de pasta gaar is, zo’n 8 minuten. Kook tijdens de laatste minuut de witte bonen, verse kruiden en stukjes olijf toe.

Breng op smaak met peper en zout en verwijder voor het serveren het laurierblad.

Tip: Ook lekker om een beetje pesto of basilicumpasta door de soep te roeren. Let erop dat de pesto die je koopt geen kaas bevat. De biologische variant van het Albert Heijn huismerk is vegan.
Dit recept is afkomstig van de VeganChallenge