Venkelstamppot met gebakken tomaat

Een zomerse variant op de oer-Hollandse stamppot. In plaats van een stevige vleesvervanger, bak je wat tomaat met venkel. De olijven en rucola maken het helemaal af!

Ingrediënten

Bereiding

Kook de aardappelen in 20 minuten gaar. Voeg in de laatste 5 minuten de venkel toe en kook mee. Giet de pan af en vang het kookvocht op.

Verhit de olijfolie in een pan en voeg de tomaten, knoflook en rozemarijn toe. Bak de tomaten zachtjes aan in 10 minuten, roer af en toe.

Voeg de amandelmelk toe aan de aardappelen & venkel en stamp met de pureestamper tot een puree. Indien nodig voeg je nog wat kookvocht toe. Breng op smaak met zout en peper.

Roer de olijven en rucola door de puree. Serveer met de tomaten.

Tip: kijk bij de Krat voor een variant op dit recept met amandelen.
Dit recept is afkomstig van de VeganChallenge