Venkelstamppot met gebakken tomaat
Een zomerse variant op de oer-Hollandse stamppot. In plaats van een stevige vleesvervanger, bak je wat tomaat met venkel. De olijven en rucola maken het helemaal af!
-
15-30 minuten -
4 Personen -
Printen
Ingrediënten
- 1 kg kruimige aardappelen
- 500 gr cherrytomaatjes
- 1 venkelknol
- 100 ml amandelmelk
- 75 gr rucola
- 15 zwarte olijven
- 1 teen knoflook
- 1 tl rozemarijn
- 1 el olijfolie
Bereiding
Schil de aardappelen en snijd ze in stukken. Kook de aardappelen in 20 minuten gaar. Snijd de venkel in dunne plakken. Voeg in de laatste 5 minuten de venkel toe en kook mee. Giet de pan af en vang het kookvocht op.Snijd of pers de knoflook. Verhit de olijfolie in een pan en voeg de tomaten, knoflook en rozemarijn toe. Bak de tomaten zachtjes aan in 10 minuten, roer af en toe.
Voeg de amandelmelk toe aan de aardappelen en venkel en stamp met de pureestamper tot een puree. Indien nodig voeg je nog wat kookvocht toe. Breng op smaak met zout en peper.
Halveer de olijven en voeg met de rucola toe aan de puree. Serveer met de tomaten.