Thaise curry met geroosterde knolgroenten

Deze curry zit boordevol wintergroenten. Bij de grote supermarkt zou je ze allemaal moeten kunnen vinden, zelfs de koolraap! De meeste groene currypasta is plantaardig, maar let er voor de zekerheid op dat de jouwe inderdaad geen vis bevat. De volgende merken zijn in elk geval ok: Fair Trade Original, Lidl, en de meeste biologische Thaise currypasta.

Ingrediënten

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de koolraap, pastinaak en spruitjes in een ruime ovenschaal en bestrijk met wat olie. Rooster de groenten 30 minuten en roer halverwege door, voeg dan nog wat olie toe als het erg droog is.

Bereid de rijst volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.

Verhit ondertussen in een ruime pan 1 eetlepel olie en fruit hierin de ui 2 minuten. Voeg de currypasta toe en bak nog 2 minuten mee. Pers de knoflook erboven uit, voeg de gember toe en bak nog 2 minuten. Voeg de wortels, bouillon en sojasaus toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat 20 minuten zachtjes koken. Prak de wortel een beetje fijn met een vork of aardappelstamper.

Voeg geroosterde groenten samen met de de kokosmelk, limoensap en agave toe aan de pan en laat nog 5 minuten zachtjes sudderen. Proef en breng op smaak met nog wat currypasta of zout en peper. Serveer met de rijst en garneer met koriander.

Tip: In plaats van koolraap kan je ook knolselderij nemen.
Dit recept is afkomstig van de VeganChallenge