Kokos-limoencupcakes

Deze cupcakes zijn erg makkelijk te maken. De limoen en kokosmelk geven er zoveel smaak aan, dat je niet eens door hebt dat ze volkoren zijn!

Ingrediënten

Voor 12 cupcakes:

Bereiding

Verwarm de oven voor op 175°C.

Meng in een grote kom meel, bakpoeder, zout en de geraspte kokos.

Klop, in een klein kommetje, de olie en de suiker samen tot de textuur iets lichter wordt. Giet dit suiker-oliemengsel in de kom met de droge ingrediënten. Voeg de limoenrasp, het limoensap, de kokosmelk en de sojamelk toe en roer voorzichtig tot alles vermengd is. Giet het beslag in 12 cupcakevormpjes.

Bak de cupcakes zo’n 25 minuten, of tot een tandenstoker schoon uit een cupcake komt als je erin prikt.
Garneer met wat geraspte kokos.

Tip: Kokosmelk over? Vries de rest in en gebruik het later als je maar weinig nodig hebt. In de vriezer kun je kokosmelk nog maanden bewaren.
Dit recept is afkomstig van de VeganChallenge