Knapperige Vietnamese pannenkoek (Banh Xeo)

Bereiding

Mix alle ingrediënten voor de pannenkoek in een kom en laat het even staan. Je kunt het ook al iets van te voren maken en in de koelkast bewaren.

Doe wat olie in een koekenpan, als de olie goed heet is giet je een kwart van het pannenkoek mengsel in de koekenpan. Haal de pan gelijk van je warmtebron en verspreid het beslag gelijk over de koekenpan, zet de pan daarna terug. Bak de pannenkoek 2 minuten en voeg dan wat van het groentemengsel toe. Zet een deksel op de koekenpan. Bak enkele minuten tot de groente gaar is en de pannenkoek goudbruin en knapperig. Als hij klaar is klap je hem dubbel en haal je hem met een spatel uit de pan. Serveer hem op een bord met eventueel wat verse kruiden. Herhaal dit tot je vier pannenkoeken hebt.

Twist

Dit gerecht bevat geen volkoren granen, peulvruchten of bonen en daardoor niet zo veel eiwitten. Vervang bijvoorbeeld het rijstmeel door kikkererwtenmeel of voeg een peulvrucht of boon naar keuze toe voor een boost in eiwitten en vezels.