Gevulde pompoen

Een plaatje voor het oog, deze gevulde pompoen. Met wat extra garnering van granaatappelpitjes misstaat deze ook zeker niet aan het kerstdiner. In plaats van (of als extra bij de zwartoogboontjes) kun je ook vegan gehakt gebruiken. Houd je van lekker pittig? Voeg dan currykruiden of chili toe.

Ingrediënten

Bereiding

Laat de zwartoogboontjes ongeveer 8 uur weken in een grote pan met water. Giet de boontjes af, ververs het water en kook ze in ongeveer 30 à 45 minuten gaar (of gebruik een potje van ongeveer 400 gram met voorgekookte zwartoogboontjes).

Was de pompoenen en snijd ze doormidden. Haal de pitten met een lepel eruit. Wrijf de binnenkant van de pompoen in met olie.

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing op het pak.

Snijd (of hak) de uien, champignons en kool heel klein. Bak deze op in wat olijfolie. Als het gaar is voeg je de rozijnen, de munt, kaneel, zout, peper, pistachenoten, gekookte rijst en gekookte zwartoogboontjes toe. Schep deze vulling in de pompoenhelften (als je te veel vulling hebt bewaar je dit er serveer je het naast de pompoen erbij). Zet de pompoenhelften ongeveer een half uur/drie kwartier  in de oven.
Dit recept is afkomstig van de VeganChallenge