Gevulde pompoen

Bereiding

Laat de zwartoogboontjes ongeveer 8 uur weken in een grote pan met water. Giet de boontjes af, ververs het water en kook ze in ongeveer 30 à 45 minuten gaar. Als alternatief kun je een pot met ongeveer 400 gram voorgekookte zwartoogbonen gebruiken.

Was de pompoenen en snijd ze doormidden. Haal de pitten er met een lepel uit. Bestrijk de binnenkant van de pompoen met olie.

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.

Snijd de uien, champignons en kool heel fijn. Verhit 2 el olijfolie in een grote koekenpan en bak tot de uien en kool zacht zijn en het vocht uit de champignons verdampt is. Hak driekwart van de muntblaadjes en de pistachtenoten grof. Voeg de rozijnen, de munt, kaneel, pistachenoten, gekookte rijst en gekookte zwartoogboontjes toe aan de koekenpan. Breng de vulling op smaak met zout en peper.

Schep deze vulling in de pompoenhelften. Bewaar vulling die over is en serveer dit later bij de pompoen. Zet de pompoenhelften ongeveer een half uur tot drie kwartier  in de oven, tot de pompoen zacht is. Garneer de pompoenhelften met de overgebleven verse munt.

Tip: Houd je van lekker pittig? Voeg dan currykruiden of chili toe aan de pompoenvulling.