Couscoussalade met abrikozen en erwten

Rasp de oranje schil van de sinaasappel en pers de vrucht uit. Doe de abrikozen, de helft van de rasp, kaneel, couscous, doperwten en een mespunt zout in een schaal. Voeg al roerend het sap, 250 ml kokend water en de olie toe. Laat 10 min. staan. Rooster het amandelschaafsel in een koekenpan zonder olie [......]

Ingrediënten

Bereiding

Rasp de oranje schil van de sinaasappel en pers de vrucht uit. Doe de abrikozen, de helft van de rasp, kaneel, couscous, doperwten en een mespunt zout in een schaal. Voeg al roerend het sap, 250 ml kokend water en de olie toe. Laat 10 min. staan.

Rooster het amandelschaafsel in een koekenpan zonder olie of boter goudbruin. Laat afkoelen. Roer de couscous rul met een vork en schep er de bosui, ¾ van de koriander en en amandelen door. Breng de salade op smaak met peper en zout en serveer met de rest van de koriander.

Tip: voor een extra vullende salade kun je er kikkererwten doorheen doen. Wist je dat er ook volkoren couscous bestaat? Kijk eens bij de biologische winkel voor deze gezondere variant.
Dit recept is afkomstig van de VeganChallenge