Couscoussalade met abrikozen en erwten
Deze verrassende coucoussalade met abrikozen en erwten zet je binnen een handomdraai op tafel. Heerlijk fris door het toegevoegde fruit. Deze couscoussalade is door de erwten en abrikozen een bron van ijzer.
-
15-30 minuten -
4 Personen -
Printen
Ingrediënten
- 1 sinaasappel, schoongeboend
- 100 gr gedroogde abrikozen
- 1 tl kaneel
- 250 gr couscous
- 250 gr tuinerwten (diepvries)
- 40 gr amandelschaafsel
- 2 bosuitjes
- 1/2 bosje koriander (circa 7 gr)
Bereiding
Rasp de oranje schil van de sinaasappel en pers de vrucht uit. Snijd de abrikozen in kleine stukjes. Doe de abrikozen, de helft van de rasp, kaneel, couscous, doperwten en een mespunt zout in een schaal. Voeg al roerend het sinaasappelsap, 250 ml kokend water en 3 el olijfolie toe. Laat het geheel 10 min. staan.Rooster het amandelschaafsel in een koekenpan zonder olie of boter goudbruin. Laat afkoelen. Roer de couscous rul met een vork. Snijd de bosui in ringetjes en hak de koriander fijn. Schep de bosui, driekwart van de koriander en de geroosterde amandelen door de couscous. Breng de salade op smaak met peper en zout en serveer met de rest van de koriander.
Tip: voor een extra vullende salade kun je er kikkererwten doorheen doen.