Broodje Auberginesalade

Auberginesalade is een erg gezonde snack, perfect voor tijdens je lunchpauze. Lekker met versgebakken meergranen stokbrood of een wit pistoletje, wat rucola en walnoten.

Ingrediënten

Bereiding

Snijd de aubergine in plakken en rooster ze ongeveer 30 minuten in de oven op 200°C, tot ze zacht zijn. Pel de ui en snijd deze in stukjes. Laat de aubergines afkoelen en pureer ze met de ui glad in een keukenmachine. Voeg de olijfolie, azijn, zout en peper naar smaak toe. Meng de dille (of bieslook) er doorheen.

Verwarm het brood, snijd het doormidden en beleg rijkelijk met de aubergine salade, rucola en de (grof gehakte) walnoten.

Tip: Soms is aubergine ietwat bitter. Om dit te voorkomen kan je de plakken aubergine een uur in water laten weken, waarbij je na een half uur het water ververst. Dit zal de salade iets zoeter maken.
Je kan ook wat zwarte olijven meepureren ter variatie.
Dit recept is afkomstig van de VeganChallenge