Broodje auberginesalade
Collega's en klasgenoten zullen tijdens de lunchpauze jaloers kijken naar jouw broodje auberginesalade met rucola en walnoten. Lekker en gezond!
-
30-60 minuten -
4 Personen -
Printen
Ingrediënten
- 2 grote aubergines
- 1 ui
- 4 el olijfolie
- 2 el (druiven)azijn
- verse dille (en eventueel bieslook)
- een handje rucola
- 100 gr walnoten
- 1 meergranen stokbrood (of 4 pistoletjes)
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de aubergine in blokjes en verdeel deze over een bakplaat. Sprenkel er enkele eetlepels olijfolie, zout en peper overheen. Rooster de aubergineblokjes ongeveer 25 minuten in de oven tot ze zacht zijn.Pel ondertussen de ui en snijd deze in ringen. Voeg deze de laatste 10 minuten toe aan de bakplaat. Laat de aubergine en ui afkoelen en voeg ze toe aan een keukenmachine. Pureer glad. Voeg azijn, zout en peper naar smaak toe. Meng de dille (of bieslook) erdoorheen.
Verwarm het brood, snijd het doormidden en beleg rijkelijk met de auberginesalade, rucola en de (grof gehakte) walnoten.
Tip: Voor de variatie kun je wat zwarte olijven toevoegen aan de auberginesalade.