Broccoli-Courgette-Kokossoep

Deze romige soep is lekker in ieder jaargetijde!

Ingrediënten

Bereiding

Verhit een scheutje olie in een grote pan op middelhoog vuur.  Snipper de ui en voeg deze toe aan de pan. Rasp de gember boven de pan en pers ook de knoflook erboven uit. Bak het geheel even totdat de ui glazig is. Voeg vervolgens het water, de kokosmelk en het bouillonblokje toe, zet het vuur hoger en breng het geheel aan de kook.

Snijd de broccoli en courgettes in stukken en voeg deze toe aan de pan. Kook de soep nog 5 tot 10 minuten, totdat de groenten zacht zijn en zet dan het vuur uit. Pureer de soep met een staafmixer totdat het een stevig, romig geheel is (als het te stevig is naar jouw smaak kan je het iets verdunnen met wat water of kokosmelk).

Serveer de soep met een handje cashewnoten erover voor extra bite!

Tip: Kook wat (zilvervlies)rijst mee in de soep (voeg de rijst toe vóór de broccoli en courgette en kook daarna tot de rijst gaar is) om deze nog voedzamer te maken, of serveer met brood en een lekkere spread of dip.
Dit recept is afkomstig van de VeganChallenge