Bonensalade met balsamico

Een mediterraan geïnspireerde bonensalade. Lekker als lunch met wat vloerbrood erbij; of bijvoorbeeld als bijgerecht bij een barbecue.

Ingrediënten

voor de dressing:

Bereiding

Rooster de pijnboompitten in een koekenpan. Doe ze daarna even in een schaaltje en zet opzij.

Snijd de ui in fijne ‘halve maantjes’ en bak ze in de koekenpan in wat olie tot ze glazig zijn.

Doe intussen de dressing-ingrediënten in een grote kom. Spoel de bonen af en laat uitlekken in een zeef; voeg toe aan de dressing en schep voorzichtig door, zonder de bonen te beschadigen.

Halveer de tomaatjes en meng met de pijnboompitten door de bonen. Voeg tenslotte de rucola toe en top af met blaadjes basilicum.
Dit recept is afkomstig van de VeganChallenge