Kokossoep met broccoli en courgette

Bereiding

Verhit een scheutje olie in een grote soeppan op middelhoog vuur.  Snipper de ui en voeg deze toe aan de pan. Rasp de gember boven de pan en pers ook de knoflook erboven uit. Bak het geheel even totdat de ui glazig is. Voeg vervolgens het water, de kokosmelk en het bouillonblokje toe, zet het vuur hoger en breng het geheel aan de kook.

Snijd de broccoli en courgettes in stukken en voeg deze toe aan de pan. Kook de soep nog 5 tot 10 minuten, totdat de groenten zacht zijn. Zet de hittebron uit. Pureer de soep met een staafmixer totdat het een stevig, romig geheel is. Als het te stevig is naar jouw smaak, kun je het iets verdunnen met wat water of kokosmelk.

Garneer de soep met een handje cashewnoten.

Tip: Serveer met brood en een lekkere spread, bijvoorbeeld komkommer-cashewspread.