Kokos-limoencupcakes
Deze cupcakes zijn erg makkelijk te maken. De limoen en kokosmelk geven er zoveel smaak aan, dat je niet eens door hebt dat ze volkoren zijn!
- Menugang: Tussendoor
-
30-60 minuten -
>6 personen -
Printen
Ingrediënten
Voor 12 cupcakes:
- 125 gr volkorenmeel
- 1 ½ tl bakpoeder
- Een snufje zout
- 75 gr geraspte kokos
- 75 ml zonnebloemolie
- 150 gr rietsuiker
- 250 ml kokosmelk
- 25 ml sojamelk
- Sap en rasp van 1 kleine limoen
- Geraspte kokos om te garneren
Bereiding
Verwarm de oven voor op 175°C.Meng in een grote kom meel, bakpoeder, zout en de geraspte kokos.
Klop in een klein kommetje de olie en de suiker samen tot de textuur iets lichter wordt. Giet dit suiker-oliemengsel in de kom met de droge ingrediënten. Voeg limoenrasp, limoensap, kokosmelk en sojamelk toe en meng voorzichtig door. Giet het beslag in 12 cupcakevormpjes.
Bak de cupcakes zo’n 25 minuten, of tot een satéprikker schoon uit een cupcake komt als je erin prikt. Garneer met wat geraspte kokos.
Tip: Kokosmelk over? In de vriezer kun je kokosmelk nog maanden bewaren. Of maak er een lekker ontbijtje mee, zoals deze chiapudding.