Zijn truffels eigenlijk vegan?

Wat zijn truffels?

Truffels zijn zwammen. Deze zwammen groeien onder de grond op de wortels van verschillende soorten bomen. Er bestaan verschillende soorten truffels, zoals zwarte en witte truffels, maar ook de zomertruffel, de wintertruffel, Chinese truffel en andere truffelsoorten. In het wild worden truffels vooral gegeten door eekhoorns en wilde zwijnen. Vooral eekhoorns spelen een belangrijke rol bij het verspreiden van truffels, omdat ze de sporen weer uitscheiden bij andere bomen. Technisch gezien zijn truffels niet plantaardig, omdat schimmels niet tot de groep ‘planten’ behoren. Wel zijn truffels in theorie veganistisch, omdat truffels ook geen dieren zijn. Helaas worden er wel dieren gebruikt bij het vinden van truffels waardoor truffels in de praktijk eigenlijk nooit veganistisch zijn.

Doordat de vraag naar truffels een stuk groter is dan het aanbod, valt met truffels veel geld te verdienen. Grote, zeldzame truffels worden soms voor wel tienduizenden euro’s verkocht. Er zijn twee manieren om aan truffels te komen: door ze in het wild te gaan zoeken of door ze te kweken.

Truffels zoeken in het wild

Truffels worden al honderden jaren in het wild gezocht. Helaas zijn ze wel lastig te vinden omdat ze onder de grond groeien. Daarom worden er honden of varkens gebruikt om de truffels te vinden.

Bij varkens worden over het algemeen alleen vrouwelijke varkens gebruikt. Dit komt omdat de geur van truffels lijkt op de geur van mannelijke varkens. Daardoor gaan zeugen graag op zoek naar truffels. Tegenwoordig worden varkens niet zo vaak meer gebruikt omdat ze vaak de truffels al opeten voordat de caveur (degene die truffels zoekt en uitgraaft) haar kan stoppen, ondanks dat ze eigenlijk altijd aan een lijn gehouden worden.

Daarnaast zijn varkens ook lastiger om te houden en te vervoeren. Verder beschadigen varkens, omdat ze zelf al de truffels gaan opgraven, vaak de mycelium in de bodem, wat belangrijk is voor het groeien van nieuwe truffels. Daarom is het gebruik van varkens om truffels te vinden in Italië sinds 1985 verboden.

Truffelhonden i.p.v. varkens

Tegenwoordig worden vooral truffelhonden vaak gebruikt om truffels te vinden, vooral de Lagotto Romagnolo. Deze honden worden speciaal vanaf jonge leeftijd getraind om truffels op te sporen. Sommigen gaan hiervoor zelfs naar een speciale truffelzoekschool.

Meestal duurt het zo’n vier jaar om een hond op te leiden en dit kost het baasje veel geld. Dit is voor de meeste mensen geen probleem omdat gevonden truffels zo veel geld opbrengen en het geld dus snel weer terugverdiend is. Honden mogen bij het zoeken naar truffels over het algemeen loslopen omdat ze de truffel zelf toch niet opeten. Door de grote concurrentie gebeurt het helaas weleens dat truffelhonden vergiftigd worden door de concurrent.

Truffelkwekerijen

Truffels zijn eigenlijk maar een deel van de fungus. De fungus heeft ook draden onder de grond, vaak rondom de haarwortels van de boom. Het zoekt naar water en mineralen in de grond en geeft deze vervolgens door aan de boom. Daar tegenover staat dat de boom suikers produceert en die weer doorgeeft aan de fungus. Zo leven deze twee soorten samen in symbiose. Truffels kunnen op veel verschillende bomen leven, maar zij moeten concurreren met andere schimmels.

De sterkste schimmel wint

Truffels kunnen gekweekt worden door de geschikte bomen te planten. Om er vervolgens voor te zorgen dat truffels de concurrentiestrijd met andere schimmels winnen, is het nodig om ervoor te zorgen dat de omstandigheden zeer geschikt zijn voor de truffels. Hierdoor is het nodig om de juiste soort aarde uit te zoeken en ervoor te zorgen dat deze de juiste zuurtegraad heeft.

Als dit goed gedaan is, ontwikkelen er zich vanzelf truffels op de wortels. Vaak duurt het wel zo’n 7 tot 10 jaar voordat de eerste truffels volgroeid zijn. Vervolgens moet wel steeds de grond goed in de gaten gehouden worden. Irrigatie en bescherming tegen bepaalde diersoorten zoals wilde zwijnen is vaak nodig. Als een plantage goed onderhouden wordt, kan het wel decennia lang truffels opleveren.

Een stukje geschiedenis over truffelkwekerijen

Begin 19^e eeuw werd voor het eerst ontdekt dat het mogelijk is om truffels te kweken. Het begon in Frankrijk als ’trufficulture’. Dit werd in eerste instantie gedaan door kleine jonge boompjes die aan de voet van oudere bomen met truffels stonden weg te halen en bij elkaar te zetten in een kwekerij. Later bleek dat dit ook mogelijk is door gewoon met zaadjes te beginnen. Aan het eind van de 19^e eeuw waren er al duizenden hectares met truffelproducerende bomen.

Aan het begin van de 20^ste eeuw gingen veel truffelkwekerijen verloren door de Eerste en Tweede Wereldoorlog. In de laatste 30 jaar zijn er weer pogingen gedaan om te beginnen met massaproductie van truffels. Volgens Michel Courvoisier, directeur van de Franse Federatie van Truffelkwekers komt inmiddels 80-90% van de truffels in Frankrijk van kwekerijen. Ook in veel andere landen worden inmiddels truffels gekweekt, zoals in het Verenigd Koninkrijk, de Verenigde Staten, Spanje, Zweden, Italië, Chili en Zuid-Afrika. Sinds de jaren ’90 is ook begonnen met het kweken van truffels in Australië. In Nieuw-Zeeland zijn er truffelplantages sinds het begin van 21^ste eeuw en inmiddels zijn er daar al meer dan honderd plantages.

Er zijn geen duidelijke gegevens bekend over hoeveel truffels er wereldwijd van kwekerijen afkomstig zijn. José Barbarin, manager van de grootste truffelplantage schatte in 2006 dat zo’n 15 tot 25 procent van alle truffels van plantages afkomstig zijn.

Honden en varkens worden helaas, ook bij kwekerijen, vaak gebruikt om de precieze locatie van truffels te vinden en om er achter te komen of er rond bepaalde bomen al truffels zijn ontstaan.

Truffelolie

Truffelolie was vroeger vaak olijfolie met truffeldestillaat. Dit is echter enorm duur. De meeste truffelolie die tegenwoordig in winkels te koop is, bevat geen echte truffel. Vaak wordt dit gemaakt met synthetische versies van stoffen die ook in echte truffels voorkomen, waardoor het lijkt op het aroma van echte truffels. Truffelolie is dus vrijwel altijd veganistisch.