Zoeteaardappelstamppot met zongedroogde tomaten

Bereiding

Snijd de zoete aardappel in stukken en de pastinaken in plakjes van ongeveer 1 cm dik. Snipper de rode ui.

Verwarm in een kookpan 1-2 eetlepels olie uit het potje zongedroogde tomaten. Voeg de uisnippers toe en bak deze tot ze glazig zijn.

Voeg de zoete aardappel en pastinaak toe. en bak deze 2 minuten mee. Voeg vervolgens water toe tot de groenten onder staan. Breng het geheel aan de kook en laat zachtjes doorkoken tot de aardappel en pastinaak zacht zijn (circa 15 minuten).

Snijd ondertussen de zongedroogde tomaat in kleine reepjes.

Giet het water af, maar bewaar enkele eetlepels kookvocht. Gebruik een pureestamper om er groentepuree van te maken. Voeg eventueel kookvocht toe om het geheel smeuïger te maken.

Meng de zongedroogde tomaat door de stamppot. Als je van pittig houdt, kun je er sriracha doorheen mengen en eventueel naar smaak toevoegen. Je kunt ook zwarte peper gebruiken om het iets meer pit te geven. Voeg naar smaak wat zout toe (let op: zongedroogde tomaten zijn ook zout).

Optioneel kun je nu de cashewnoten even roosteren in een koekenpan. Verdeel de stamppot over de borden en bestrooi met de cashewnoten.

Tip: Voeg een scheutje sojasaus door de stampot.