Saffraancouscous met sinaasappel
Saffraan couscous. Dat klinkt misschien heel fancy en lastig te maken. Niets is minder waar! Saffraandraadjes koop je bij de reguliere supermarkten en zorgen ervoor dat de couscous mooi geel wordt. De combinatie van gegrilde aubergine, zilte kappertjes en zoete sinaasappel is heerlijk. Je kunt er wat vegan groenteballetjes aan toevoegen voor extra vulling.
Dit recept is met toestemming overgenomen uit Lisa Goes Vegan van Lisa Stel. Foto credit: Puur by Dyana
-
15-30 minuten -
4 Personen -
Printen
Ingrediënten
- 250 gram couscous
- 3 saffraandraadjes of 1 el kurkuma
- 1 sinaasappel
- 3 abrikozen
- 1 aubergine
- 50 gram kappertjes
- 10 geroosterde amandelen
- 30 gram (gele) rozijnen
- 1 citroen
- 2 bosuitjes
- 1 bosje munt
- 1 eetlepel olijfolie extra vierge
- Optioneel: 12 vegan groenteballetjes
Bereiding
Laat de rozijnen 5 minuten wellen in warm water. Snijd de aubergine in dunne plakken (1/2 cm) en leg ze in je tostiapparaat of grillpan totdat ze bruine strepen krijgen. Bereid ondertussen de couscous zoals op de verpakking staat en voeg de saffraandraadjes bij het kokend water toe. Roer de couscous los met een vork. Rasp de schil van de sinaasappel en citroen en schep dit door de couscous. Snijd de gegrilde aubergine klein, de bosuitjes in ringen, de abrikoos in partjes de verse munt fijn. Hak de geroosterde amandelen in stukjes.Meng de aubergine, bosui, abrikozen, munt, amandelen en kappertjes bij de couscous. Schep alles om met de extra vierge olijfolie en het sap van de sinaasappel. Giet de rozijnen af en voeg deze ook toe. Snijd de groenteballetjes door de helft en bak deze 7 minuten bruin. Voeg deze toe aan de couscous. Schep alles in diepe borden en garneer met verse muntblaadjes.
Tip: Glutenvrij? Vervang de couscous door quinoa of boekweit en de groenteballetjes door gebakken tempeh.