Quinoasalade met limoen en zonnebloemcrunch

Bereiding

Kook de quinoa in circa 10 minuten gaar in de dubbele hoeveelheid water. Check tussentijds of de quinoa niet droogkookt en voeg eventueel wat water toe. Haal de pan van de warmtebron en laat 5 minuten afgedekt rusten en afkoelen. Je kunt ook een rijstkoker gebruiken.

Maak intussen de zonnebloemcrunch. Hak de knoflook fijn. Rooster de zonnebloempitjes in een ruime koekenpan goudbruin, voeg een klein beetje olie toe en dan de knoflook. Bak 1 minuut en laat afkoelen op een bord of schaaltje. Rasp de limoen en hak de gerookte amandelen grof. Voeg beide toe aan de afgekoelde zonnebloempitten. Breng op smaak met een beetje zout. Zet weg tot gebruik.

Maak de sperziebonen schoon en snijd ze in stukjes. Breng een laagje water aan de kook in een kookpan. Kook de sperziebonen in ongeveer 5 minuten beetgaar. Giet af en spoel met koud water na. Zet weg tot gebruik.

Snipper de ui en snijd de courgette in blokjes van 1 cm dik. Verwarm 1 el olie in de koekenpan en bak ui en courgette op hoog vuur totdat de courgette begint te kleuren maar nog wel stevig is. Breng op smaak met peper en zout.

Verwijder de onder- en bovenkant van de limoen. Snijd de witte schil weg met een scherp mesje en snijd de limoenpartjes eruit. Verwijder de vliesjes tussen de partjes en snijd de partjes klein.

Meng de afgekoelde quinoa met de sperziebonen, ui, courgette en limoenstukjes. Voeg de olijfolie extra vierge toe en mix. Breng op smaak met zout en peper.

Hak de rucola grof. Schep kort voor het serveren de rucola door de salade. Bestrooi met de zonnebloemcrunch.

Tip: Heb je nog verse kruiden zoals dille, peterselie of tijm in huis? Hak deze fijn en meng door de salade.