Gnocchi met champignons en spinazie
Dit recept is snel klaar en daarmee geschikt voor een drukke doordeweekse dag. Met pesto breng je de gnocchi met groenten makkelijk op smaak.
-
15-30 minuten -
2-3 Personen -
Printen
Ingrediënten
- 500 gr gnocchi
- 30 gr pijnboompitjes
- 200 gr champignons
- 200 gr kerstomaatjes
- 2-3 el vegan groene pesto
- 100 gr verse spinazie, gewassen
- verse basilicum (optioneel)
Bereiding
Bereid de gnocchi volgens de aanwijzingen op de verpakking.Bak ondertussen in een droge koekenpan de pijnboompitjes totdat ze lichtbruin zijn. Zet apart.
Snijd de champignons in plakken. Doe een scheutje olie in de koekenpan en bak de plakjes champignon op middelhoog vuur goudbruin en tot ze voor een groot deel geslonken zijn. Halveer de kerstomaten en voeg ze toe aan de champignons. Voeg na enkele minuten de pesto en spinazie toe. Roer het geheel in een minuutje nog even goed door tot de spinazie iets geslonken is.
Verdeel de gnocchi met de saus over de borden. Garneer met de pijnboompitjes en eventueel wat verse basilicum.
Tip: Maak zelf pesto door een avocado, 1 teen knoflook, een handvol verse basilicum, een handje cashewnoten of pijnboompitten, 1 el edelgistvlokken en wat citroensap te pureren in een blender.