Gnocchi met groene pesto

Bereiding

Bereid de gnocchi volgens de verpakking (gnocchi hoeven niet lang te koken, als ze komen bovendrijven na een paar minuutjes kan je ze alweer afgieten).

Bak ondertussen in een droge koekenpan de pijnboompitjes even totdat ze lichtbruin zijn en zet die apart (pijnboompitjes hebben soms de neiging ineens heel hard te gaan en te verbranden dus blijf erbij). Doe vervolgens een scheutje olie in een koekenpan en bak op middelhoog vuur de plakjes champignon goudbruin, tot ze voor een groot deel geslonken zijn. Voeg daar de tomaatjes bij en als die wat zachter zijn geworden is het tijd om de pesto toe te voegen, gevolgd door de spinazie. De spinazie hoeft maar even ‘door te pan te vliegen’; laat deze niet te ver verwelken. Roer het geheel in een minuutje nog even goed door elkaar en voeg dan de saus bij de gnocchi.

Garneer je gerechtje met de pijnboompitjes en eventueel wat verse basilicum.

 

Twist

Wil je meer vezels en eiwitten, dan kun je de gnocchi uiteraard ook vervangen door linzen- of kikkererwtenpasta. Omdat het gerecht niet heel veel groente bevat kun je deze aanvullen door bijvoorbeeld wat stronkjes broccoli of plakjes courgette toe te voegen. Zelf pesto maken is nog lekkerder! Maak deze door een avocado, teentje knoflook, handvol basilicum, handje cashewnoten/pijnboompitten, 1 eetlepel edelgist en wat citroensap te pureren.