Als veganist kun je heerlijk afwisselend lunchen, al zou je misschien denken van niet. Naast een broodje pindakaas of hummus zijn er tal van manieren om lekker te lunchen. Werk je vanuit huis? Een dagje vrij of weekend? Dan kun je er een extra feestje maken. Ik zet 5 x afwisselende vegan lunch voor je op een rijtje.
Gekruide champignons en mashed avocado
Deze ingrediënten bij elkaar is een heerlijke combinatie en het duurt helemaal niet lang om te maken. De avocado is geprakt en op smaak gebracht met zout en peper. De champignons bak je met balsamico azijn, een knoflookteentje, peper en verse rozemarijn. Mega lekker! Geen verse rozemarijn in huis? Ook zonder smaakt het prima :-).
Salade met spinazie en nog veel meer
Ikzelf ben dol op salades en probeer zo’n 4/5 keer in de week te lunchen met een salade. Zo kom je overdag al aan een flinke portie groenten wat goed is voor de nodige vitaminen, vezels en energie. Bovendien kun je behoorlijk afwisselen met salades. Zo kan er allerlei soorten rauwkost bij, maar ook smaakmakers als olijven, augurken en zongedroogde tomaatjes. Ook voeg ik vaak gebakken groenten toe zoals uien, champignons en courgette.
Deze salade bestaat uit verse spinazie, rauwe paprika met hummus, olijfjes, komkommer, cherrytomaatjes, zongedroogde tomaatjes, gestoomde broccoli en falafelballetjes. Door de falafel, hummus en broccoli vult deze salade behoorlijk goed. Ideaal aan salades is dat je het mee kunt nemen naar school en werk. Handig toch?
Veggie pita
Wat dacht je van een pitabroodje met warme gegrilde groenten en hummus? Ik ken velen die fan zijn van dit pitabroodje. De groenten smaken gewoon geweldig bij elkaar. Voor deze veggie pita bak je uienringen in een pan met wat olie. Daarnaast bak of gril je wat courgetteplakken (die zie je niet op de foto, sorry) en paprikarepen in enkele minuten. Snijd een augurk in plakjes en de zongedroogde tomaatjes fijn. Smeer de pita met een flinke laag hummus, beleg met de groenten en doe een paar minuten in de oven. Helemaal genieten.
Lekker broodje simpel
Deze boterhammen kun je makkelijk mee nemen naar werk of school en zijn zo gefixt. Misschien niet heel gezond, maar wel erg lekker. De vegan boterhamworst van De Vegetarische Slager (DVS) smaakt bijzonder goed met vegan kaas van Wilmersburger. Beide koop je bij Albert Heijn of Jumbo. In plaats van boter gebruik ik een dun laagje vegan mayo van Remia: Mayolijn. Als je er wat groenten bij wilt, kan dat prima met spinazie of plakjes komkommer. Lekker, makkelijk en de smaak van de boterhamworst is supergoed nagemaakt door DVS.
Pittige spinazie
Dit is een perfecte lunch wanneer je een dagje vrij bent of weekend hebt. Ik noem het ‘pittige spinazie’, maar je kunt het pittige natuurlijk weglaten. Bak een uitje met spinazie, een tomaat en champignons in wat olie, zout en eventueel gedroogde chilipeper. De smaken van deze roergebakken groenten combineren heerlijk samen. Smeer de boterhammen met (pittige) hummus, beleg met de groenten en strooi er eventueel nog wat vegan geraspte kaas (van Wilmersburger) overheen. Doe nog een minuut of 2 in de oven en je hebt een heerlijke, niet-alledaagse lunch.
Hopelijk zit er wat lekkers tussen! Meer recepten van Mitu? Op haar website vind je allerlei soorten gerechten om inspiratie op te doen.
Gastblogger
Blogger
